Memahami Cupping: Teknik Evaluasi Rasa Kopi Profesional

Cupping adalah metode standar yang digunakan oleh para profesional di industri kopi untuk mengevaluasi dan menilai kualitas rasa kopi. Proses ini membantu roaster, barista, dan penggemar kopi memahami profil rasa, aroma, keasaman, body, dan aftertaste dari kopi. Cupping juga menjadi alat penting bagi para roaster untuk mengembangkan profil roasting yang tepat dan bagi pembeli untuk memastikan bahwa kopi yang mereka beli sesuai dengan standar yang diinginkan.

1. Apa Itu Cupping?

Cupping adalah teknik mencicipi kopi yang dilakukan dengan cara menyeduh kopi dalam kondisi standar yang seragam. Selama cupping, berbagai aspek dari kopi, seperti aroma, rasa, keasaman, body, dan aftertaste, dievaluasi dengan hati-hati untuk memberikan penilaian menyeluruh tentang kualitas kopi tersebut.

Proses cupping dirancang agar semua kopi yang diuji dapat dibandingkan secara adil, dengan menggunakan takaran kopi, suhu air, dan waktu penyeduhan yang sama. Teknik ini sering digunakan oleh roaster untuk menilai biji kopi mentah (green bean), membandingkan profil rasa setelah roasting, atau menilai kopi dari berbagai sumber.

2. Alat dan Bahan yang Dibutuhkan untuk Cupping

Untuk melakukan cupping, beberapa alat dan bahan yang diperlukan antara lain:

Biji Kopi: Giling biji kopi segar tepat sebelum cupping. Ukuran gilingan untuk cupping biasanya medium-coarse, mirip dengan French press.
Cangkir atau Gelas: Gunakan gelas cupping standar (berkapasitas 200 ml) atau cangkir dengan ukuran yang serupa.
Sendok Cupping: Sendok dengan bentuk khusus yang lebih dalam digunakan untuk mencicipi kopi. Ini membantu Anda mengambil cairan tanpa mengganggu seduhan di gelas.
Timbangan: Untuk mengukur jumlah kopi dan air dengan akurat.
Air Panas: Suhu air yang disarankan untuk cupping adalah antara 90°C hingga 96°C.

3. Langkah-langkah Melakukan Cupping

Berikut adalah langkah-langkah untuk melakukan cupping:

a. Persiapan Kopi

Gunakan sekitar 8,25 gram kopi per 150 ml air.
Giling kopi dengan konsistensi kasar (seperti pasir kasar), dan letakkan di gelas cupping tanpa menuangkan air terlebih dahulu.

b. Evaluasi Aroma Kering

Sebelum menambahkan air, evaluasi aroma kering dari bubuk kopi yang baru digiling. Ini memberikan petunjuk awal tentang aroma dan karakteristik biji kopi. Cobalah untuk mendeskripsikan aroma yang Anda cium, seperti buah, cokelat, rempah, atau bunga.

c. Penambahan Air

Tuangkan air panas dengan suhu 90°C hingga 96°C secara perlahan ke bubuk kopi. Biarkan bubuk kopi terendam dan amati bagaimana lapisan “crust” (lapisan kopi yang mengapung di atas) terbentuk. Tunggu selama 4 menit agar kopi terekstraksi dengan baik.

d. Breaking the Crust

Setelah 4 menit, gunakan sendok cupping untuk mendorong lapisan crust tersebut. Saat melakukan “breaking the crust,” hirup aroma yang muncul. Ini adalah saat di mana aroma kopi paling kuat dan intens, sehingga penting untuk mengevaluasi aroma pada tahap ini.

e. Membersihkan Sisa Crust

Setelah aroma dievaluasi, gunakan dua sendok cupping untuk menghilangkan sisa-sisa crust di permukaan cairan. Ini membantu menjaga kebersihan seduhan sebelum Anda mulai mencicipi.

f. Tunggu Hingga Suhu Turun

Biarkan kopi mendingin hingga suhu yang lebih nyaman untuk dicicipi. Pada suhu yang lebih dingin, aroma dan rasa kopi akan lebih jelas dan mudah untuk dinilai.

g. Mencicipi Kopi

Gunakan sendok cupping untuk mengambil kopi dari gelas, dan cicipi dengan cara “slurping” (menyedot kopi dengan cepat agar kopi tersebar di seluruh mulut). Teknik ini membantu mempercepat penyebaran rasa di lidah dan mengaktifkan semua sensor rasa.

h. Evaluasi Rasa

Evaluasi berbagai aspek rasa kopi, termasuk:
- Aroma: Apakah aromanya buah-buahan, cokelat, rempah, atau floral?
- Rasa: Apa karakteristik rasa yang dominan? Manis, pahit, asam, atau pedas?
- Keasaman: Apakah keasaman terasa segar dan menyenangkan, atau tajam dan menusuk?
- Body: Seberapa tebal atau ringan tekstur kopi di mulut?
- Aftertaste: Bagaimana rasa yang tersisa setelah menelan kopi? Apakah rasa itu bertahan lama, atau cepat hilang?

4. Aspek Penting yang Dinilai dalam Cupping

a. Aroma

Aroma adalah salah satu elemen pertama yang dinilai selama cupping, baik sebelum maupun sesudah penambahan air. Aroma dapat memberikan petunjuk penting tentang rasa kopi. Aromanya bisa floral, fruity, spicy, chocolaty, atau bahkan earthy, tergantung dari asal kopi dan metode pengolahannya.

b. Rasa (Flavor)

Rasa adalah kombinasi dari semua sensasi yang dirasakan di mulut. Saat mencicipi kopi, fokuslah pada catatan rasa seperti buah-buahan, rempah, kacang, cokelat, atau rasa manis alami. Profil rasa kopi dipengaruhi oleh asal, varietas, dan metode roasting.

c. Keasaman (Acidity)

Keasaman adalah kualitas rasa yang memberikan kecerahan dan crispness pada kopi. Keasaman bisa beragam, dari yang cerah dan segar seperti buah sitrus, hingga yang lebih halus seperti apel atau beri. Kopi dengan keasaman yang baik cenderung memiliki profil rasa yang lebih hidup dan menarik.

d. Body

Body mengacu pada tekstur kopi di mulut. Kopi dengan body yang penuh biasanya terasa lebih kental dan berat, sedangkan kopi dengan body ringan terasa lebih tipis. Body dipengaruhi oleh varietas biji kopi dan metode pengolahannya.

e. Aftertaste

Aftertaste adalah rasa yang tersisa setelah menelan kopi. Kopi berkualitas tinggi biasanya memiliki aftertaste yang menyenangkan dan bertahan lama, sedangkan kopi dengan kualitas rendah mungkin memiliki aftertaste yang cepat hilang atau tidak menyenangkan.

5. Manfaat Cupping dalam Industri Kopi

Cupping adalah teknik yang penting dalam berbagai aspek industri kopi:

Pengembangan Profil Roasting: Roaster menggunakan cupping untuk memahami bagaimana biji kopi bereaksi terhadap berbagai tingkat roasting. Ini membantu mereka menyesuaikan profil roasting untuk menonjolkan karakteristik rasa terbaik dari kopi tersebut.
Evaluasi Kualitas Kopi: Pembeli kopi (green coffee buyers) menggunakan cupping untuk menilai kualitas biji kopi sebelum membeli dalam jumlah besar. Cupping membantu mereka memastikan bahwa kopi yang mereka beli memenuhi standar yang diinginkan.
Pengenalan Kopi Baru: Barista dan pecinta kopi dapat menggunakan cupping untuk mengenali kopi baru dan memperluas pengetahuan tentang berbagai rasa kopi dari berbagai daerah.

Cupping adalah teknik evaluasi profesional yang memungkinkan siapa saja, mulai dari petani kopi hingga barista dan roaster, untuk memahami dan menilai kualitas rasa kopi. Proses ini sangat penting dalam industri kopi untuk memastikan bahwa setiap biji kopi yang diproses dan disajikan telah dievaluasi dengan cermat. Melalui cupping, kita dapat menggali lebih dalam tentang kompleksitas kopi, menemukan catatan rasa tersembunyi, dan merayakan keunikan dari setiap asal dan proses pengolahan kopi.